Trop la classe la présentation de la Pâtisserie des rêves! D’ accord pour l’ argument pectine ( et qu’on peut toujours pallier ) mais ça ne répond pas à l’aspect gustatif pour moi primordial. Cette tarte a l’air super ,j’ai réalisé celle de christophe michalak et je me demande qui a copié sur l’autre ? Cdt. Recette Tarte tatin facile et rapide : découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation Cette émulsion donne-t-elle une cohésion comme lors d’une émulsion type mayonnaise ? Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette. Les fruits industriels, pommes ou autres, qui ne sentent rien font beaucoup de tort. Merci pour cette magnifique recette ! Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…, Le streusel : la version alsacienne du crumble, peut être que le crumble se fait cuire en même temps que les fruits et que le streusel peut se cuire à part, mais je n’y crois pas, je pense que c’est juste une question de vocabulaire.. donc choisissez votre camp…. La finition : comme on peut le voir plus haut si vous utilisez un moule à manqué classique, chauffez avec précaution le dessous du moule au risque de voir brunir le caramel. je viens de réaliser, et déguster en famille, cette tatin façon P. Conticvini. (pardonnez mes fautes!! Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin!Allez savoir pourquoi… une overdose de bûches de noël… peut-être Quoi qu’il en soit, c’est en réalisant que la recette de la tarte tatin classique, aux pommes, n’était toujours pas sur le … Après, j’aurais au moins un avis étayé sur cette variété. Même de bonnes pommes Golden ne feront jamais l’affaire. Delphine, Bonjour Mercotte, merci du partage , bisous. Préparez la pâte brisée en mettant la farine dans un saladier avec la pincée de sel et le sucre. Recette realisee avant hier et degustee hier, un regal. Je ne suis pas trop dans les pommes en pâtisserie mais cette tatin me tente tant!!! L’avantage de la pâte feuilletée c’est que justement contrairement aux pâtes sucrées ou brisées elle n’absorbe pas l’humidité et reste parfaite même après 2 jours, comme j’ai fait 3 tartes nous les avons consommées sur plusieurs jours. Belle photo de P Conticini avec ma grande amie Alba !! Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Quant à la réflexion sur la pâte feuilletée elle résiste bp plus longtemps dans cette configuration qu’une pâte sucrée ou brisée ou sablée, là encore ce sont des remarques de professionnels, il est aussi évident que cette pâte est réalisée maison … je ne m’avancerais pas sur les pâtes du commerce c’est pour moi marqué défendu ! Le caramel pour glacer : 60g d’eau, 240g de sucre semoule, 70g de glucose*. Michèle, suis passée su GL voir le Kiosque à gaufre et personne n’est au courant… suis vraiment déçue, A priori c’est sur la terrasse au 8eme étage du lundi au samedi de 12 à 18h , ben alors …. j’irais bien faire à tour à sa pâtisserie des rêves Qu’en pensez vous ? Cependant le visuel est parfait et les coyches se voient bien. Voici quelques unes des gourmandises proposées. c’était un vrai rêve cette rencontre. Commencer par préparer la pâte : dans un saladier (ou le bol du robot pour gagner du temps) verser la farine, le sel et l'oeuf. Les pommes : épluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur. En pâtisserie, il faut une bonne dose d’humilité et de philosophie. Une magnifique tarte bien caramélisée, délicate, un fabuleux retour en enfance . L’ayant réalisée cet hiver,je suis complètement d’accord avec toi,elle est exceptionnelle! bien tentante cette recette, j’ai justement quelques pommes qui n’intéressent personne quant à la tarte tatin elle est juste superbe sauf que … elle ne ressemble pas à celle que me fait ma mère à moi , Ni à celles que je faisais avant, mais l’essayer c’est vraiment l’adopter car c’est tout autre chose…, Cette tarte tatin est très épurée et en même temps très gourmande, c’est un très beau travail! Et elle est délicieuse! All rights reserved. Je l’ai servie tiède accompagnée d’une glace maison à la … Les goldes sont surtout sucrées et ne sentent pas grand chose! elle est hyper gourmande ! Je ferai surement cette version, parce-qu’elle me semble exceptionelle!! Découvrez la recette de la Tarte tatin, un délicieux gâteau renversé aux pommes caramélisées pour les grands gourmands. Merci pour le partage Mercotte, je crois bien que je vais me lancer. D'ailleurs, avant de la servir, on la retourne et elle retrouve l'allure d'une tarte traditionnelle. Peut-être y a-t-il aussi une section des « Croqueurs de Pommes ». Et voilà la recette !j’ai goûté la part que Joseph a ramenée à la maison, j’ai été plus que séduite ! La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Source Chef Simon. Bizarre que les pommes aient rendu de l’eau pas les miennes, les avez vous bien rangées correctement oui ça prend du temps elles doivent remplir le moule bien serrées, est ce que le caramel dessous était bien pris ? et pourquoi pas les 3? Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Splendide !! Travailler du bout des doigts (ou mixer) jusqu'à ce que la préparation soit sableuse. Les lamelles de pomme : à défaut de mandoline utilisez un rasoir à légumes, c’est un peu plus fastidieux…. Ensuite mettez le beurre pommade (c'est-à-dire que le beurre soit mou mais pas fondu) dans le saladier et mélangez le tout pour avoir une texture sableuse. Quant aux diverses variétés, c’est affaire de goût. Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au  café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Non seulement cette tarte tatin a l’air complètement wahouhou (et pourtant je n’aime pas les fruits cuits), mais en plus quelle chance d’avoir pu rencontrer ce roc de la pâtisserie ! Une seule question : La pâte feuilletée ne ramollit pas d’un jour à l’autre ? Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique. La tarte Tatin, c'est du beurre, du sucre, des pommes et beaucoup de pectine. J’ai vraiment besoin de vos explications. Le rêve absolu de Philippe Conticini c’est de toucher l’âme des gens par la gourmandise, mais pas que… passion, gentillesse, amour des autres, générosité, il y a tant de mots qui pourraient exprimer ce que l’on ressent quand on a la chance de partager quelques instants privilégiés avec ce pâtissier toujours en quête du Goût. Peut être accompagnée d'une boule de glace vanille ou de crème chantilly. Les pommes Éplucher, épépiner et couper les pommes en quatre. je recherchais justement une tatin digne de ce nom, merci ! Est-ce grâce à parce que le glucose ne cristallise pas? contente que Mr Conticini soit en meilleure forme Un avis pour faire un caramel qui le soit moins ? Comment le réchauffer me direz-vous ? râaaa! tout à fait d’accord avec toi depuis que je fait moi meme la pate feuilletée inversée je trouve qu’elle resiste bien mieux que celle du commerce à l’humidité et ne parlons pas du gout!!! une tatin avec des golden ??????? Celui-ci va fondre et former un caramel. Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Conticini, de la très grande et superbe pâtisserie, une réalisation aussi gourmande que magnifique… un Monsieur que j’adore pour tout ce qu’il peut apporter à l’art de la gourmandise, bravo à toi et merci pour cette excellente prestation, très belle journée de mercredi, Aujourd’hui je vous propose la recette de la tarte tatin, un classique qu’on adore ! Preheat the oven to 425 degrees F. Peel and core the apples, then cut them into quarters. Chez nous,en Savoie,c’est orageux, c’est la grisaille. Juste une question au sujet du caramel : Vous dites qu’il doit être d’une couleur brun (ou roux) foncé. Céline tu es de l’autre côté de la montagne, nous on a un rayon de soleil, courage pour la pâte feuilletée tu vas y arriver c’est sûr ! Crème caramel tout simplement, un dessert pour les enfants... Biscuit ultra léger aux noix de Philippe Conticini, Bûche 2012 inspiration Cylan de Ph. A quelle heure et sur quelle radio peut-on vous écouter ? Ce sirop n’est donc plus liquide ? Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Un régal pour la fin du repas! Ce grand Monsieur est un magicien et nous t’envions ce beau partage que tu as eu avec lui:) Voilà de quoi me refaire. Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! Vous avez dû passer un délicieux moment gourmand ! Je découvre votre réponse après avoir tenté le coup… il n’y a pas photo, en faisant un feuilletage caramélisé à part, c’est quand même bien mieux… Attention à augmenter le temps de cuisson des pommes par contre… Merci encore pour votre patience à répondre à toutes les questions. Et enfin, toujours pour inaugurer l’Automne japonais, la version japonisante de l’ incomparable  Paris-Brest le Kyoto-Brest. il doit être roux certes mais pas brulé !!!! Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. Pour les autres versions j’ai utilisé un moule en silicone. D’ailleurs notre mère Eve ne s’y est pas trompée : c’est une pomme qu’elle a offert à Adam… sincèrement ça vaut la peine de la tenter, et puis ça fera plaisir aux autres membres de ta famille …. le fondant des pommes est incroyable ! Oui, Mercotte, j’ai tout suivi à la lettre et respecté les étapes. J’aimerais la réaliser le jour même car mon glucose n’arrive que le jour ou j’ai besoin de la tarte , est ce que ça change vraiment quelques choses pour le gout et la texture ? Pocher les pommes pendant une dizaine de minutes et les ressortir à l'aide d&;#039;une écumoire.… Mercotte : Le meilleur pâtissier saison 9 sur M6, Kazidomi et l'astuce pâte à tarte; Dimanche 20 septembre Mag de Mercotte : François Perret du Ritz, Livre "les glaces qui rafraîchissent" de C. Felder, pâtes sucrées; Dimanche 13 septembre Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. Laissez refroidir à température ambiante. La tarte Tatin est une tarte de saison, que ‘on ne présente plus. Merci à lui, et à vous de me permette de réaliser de tels délices. Mais  quand on découvre la recette de la tarte tatin de Philippe Conticini  et plus encore quand il nous explique qu’il a cherché à retrouver le goût de la tatin que lui préparait sa mère,  impossible de résister. J’ai fait ce dessert après un de mes voyages à Paris….J’ai connu la patisserie de Conticini naturellement… Je suis fan de pommes, je vais donc très vite la tester… Surtout que grâce à toi, la pâte feuilletée n’a plus de secret pour moi et que maintenant, je la réussi (presque) à chaque fois ! il est peut être redevenu tendre après la finition non ? En haut  de délicieuses fines langues de chat au thé matcha fourrées au chocolat blanc et fleur de sel, clin d’oeil  au pays du soleil levant puisque La pâtisserie des rêves ouvre à Kyoto fin septembre et Osaka en novembre. Tarte Tatin aux pommes par l'École de Cuisine Alain Ducasse Même si l’on trouve des pommes partout et tout le temps, il me semble que la région de Chambéry est une région productrice de pommes, c’est parfait pour ce genre de recette !?! Il cuit ses pommes dans un sirop avec du beurre et de l’eau bouillante. du jardin, peut-être, mais pas du commerce !! Et bien, nous avons un point commun, Mercotte, je ne suis pas fan de pommes non plus et pour être franche je n’ai même aucun plaisir à en croquer une, crue. Bises Recette simple et traditionnelle qui fera beaucoup d'heureux ! Votre réponse m’a fait réfléchir qu’en effet, dans une tatin, il y a tellement de parfums forts (caramel,vanille et ici, sirop) que le manque de goût de la golden devient sans importance, alors que sa chair ferme est idéale. Attention pour en apprécier toutes les saveurs cette tarte doit se réaliser sur 2 jours mais surtout n’hésitez pas elle est exceptionnelle. Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Un goût  imprimé dans sa mémoire, goût des souvenirs d’enfance, des saveurs oubliées. Ne risque-t-il pas de devenir trop foncé et amer ? Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Bonjour Mercotte. Merci d’avance? Mon trio gagnant : Reine de reinettes, Reinettes grises, Belle de Boskoop. Le caramel à glacer : à défaut de glucose, remplacez-le par 70g de sucre en poudre pour un caramel plus classique. Les pommes : pourquoi des pommes golden me direz-vous et bien parce qu’elles contiennent plus de pectine que les autres pommes tout simplement. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°. avez vous bien ajouté le caramel spécial tatin dessus avant de les cuire avez vous respecté les temps de refroidissement, les temps d’attente ? à faire en 15 minutes. Avant tout, je vous félicite pour votre tatin, elle est superbe ! Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Sucrée ou acidulée, tendre ou ferme, goûteuse, c’est un fruit précieux. Conticini, Cake dans l’esprit d’une tarte au citron de Michalak, http://www.mercotte.fr/chroniques-france-bleu/, En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées, Macarons à la meringue italienne et ganache montée, Art’è Gustu 13e édition c’est à Aléria les 15 et 16 avril 2017, à ne pas manquer …, le 11ème festival Culinaire Bernard Loiseau découvrez le programme 2016…, Il est temps de penser au 11ème Festival Bernard Loiseau à L’Île Maurice. bonjour Mercotte, Bonjour Mercotte, J’ai fais une tarte tatin mais pas tout à fait celle là, en fait celle de gérald du meilleur pâtissier. et si j’obtiens bien quelques lames de feuilletage, j’ai surtout une couche sans grand intérêt…. Comme je ne suis pas particulièrement fan de pommes et aussi étonnant que cela puisse paraître en plus de 7 ans pas il n’y a pratiquement pas de dessert aux pommes sur le blog…. De fines lamelles de pommes sont longuement confites dans un sirop à la vanille pour un fondant incomparable en bouche, sans oublier le streusel aux noisettes qui ajoute une texture croquante à la dégustation. Vous êtes vous trompée ? Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un peu Particulière, .LMP 9 à la Maison, Le Meilleur Pâtissier saison 9, Emission13 La Grande Finale, Mercochoco ou le Gâteau au Chocolat de Cyril, Cake pistache framboise de Jérôme Chaucesse. Là, le jus des pommes a dilué le caramel et à formé un magma trop sucré. Hi, je n’achète jamais mes fruits en grande surface mais chez des producteurs et des IGP, après à chacun ses goûts mais j’ai une parfaite confiance en ce grand pâtissier qu’est Philippe Conticini et c’est toujours bon de tester pour se faire son opinion ! Je ne suis pas du tout une fan de pommes (ni de caramel), mais la tarte tatin reste un incontournable. Comment rabattre la pâte sous les pommes : vous aurez peut être remarqué  que le disque de pâte feuilletée est sensiblement plus grand que le moule. Utilisé du sucre raffiné ? Est-ce que le sirop de glucose m’aurait permis qu’il reste liquide ou Est-ce que c’est moi qui ne sais pas faire un caramel tout simplement?, parce que dans le commerce ils vendent des caramels liquide et dans les ingrédients il y a seulement du sucre et de l’eau. Si je l’a mets au frais jusqu’à la dernière minute et la réchauffe au moment de servir est ce que ça peux compensé ? J’ai le souvenir de feuillantines aux pommes, recette prise sur ton blog, qui ont fait le régal de toute la famille……..et de quelques invités aussi ! j’ai un de ces livres chez moi et il n’a pas vieilli! tu as raison Flo ici nous avons les pommes et les poires IGP de Savoie, tu en sais des choses dis donc ! Furter de Muynck Carole Posté à 21:05h, 02 mars Répondre. Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ. Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°. Oui c’est vrai avec la cuisson il est redevenu liquide et le démoulage c’est bien passé il n’est pas resté dans le plat, j’essaierais de le faire comme ça pour mes semoules parce que comme il durcissait je ne l’utilisais pas mais peut être qu’après la cuisson il redevient liquide, à essayer. belle après midi. je l’ai faites mais ai été decue du resultat; j’y ai passée 2 jours pour finalement ne petite deception sur le gout de cette tarte tatin qui est pour moi loin de celui d’une vrai. Bises, Prenez le temps de faire un beau caramel, laissez vos pommes confire, choisissez ou réalisez une bonne pâte feuilletée, riche en beurre et le tour est joué. Copyright © 2020 Mercotte. Malheureusement, mes super pommes si bien coupées ont fait plein d’eau pendant leur cuisson au four… J’ai réussi à démouler, mais tout était mou. Le glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Bonjour mercotte merci pour votre réponse . Pour bien faire glisser la pâte sous les pommes j’utilise le manche d’une cuillère à café ou d’une fourchette à dessert et j’appuie tout autour pour pousser la pâte , ça marche bien, ce n’est peut être pas très orthodoxe mais pas grave…. 14 déc. Désolée si la question à déjà été soulevée. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur. Pour la technique je ne me fais pas de soucis , j’ai réalisé son Saint honoré , pâte feuilleté inversée et je vais faire ces croissants ce week end !! Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache. je suis fan, elle est magnifique et c’est vrai que la tatin, c’est toute notre enfance et une question qui tombe encore au Bep Cuisine et restauration en tout cas l’intérieur est super alléchant, elle est parfaite. Etalez un disque de pâte de 26cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4mm. Merci d’avance, vous pouvez utiliser la pâte que vous préférez , une pâte sucrée sablée etc sans problème. J'ai pu le recréer au four, sans la chaleur… Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique. Ne serait-il pas plus judicieux de choisir des pommes acidulées ? J’espère que vous avez bien profité, en tout cas tu me donnes envie d’aller prendre le goûter chez lui un de ces quatre !!! les mots manquent, tellement elle est fabuleuse. Une fois arrivée presque aux pépins, il suffit de recommence sur une autre face, en fait 3 faces c’est bien, on obtient de belles lamelles et on croque le surplus c’est bon pour la santé. Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Avec ses pommes caramélisées recouvertes d'une pâte sablée, la tarte tatin est vraiment renversante. mais je vais garder précieusement ta recette pour la faire plus tard. Rien à voir avec la tarte, mais j’ai lu dans tes explications futiles (toujours très claire) que tu utilisais des plaques à induction et là ni une ni deux , une question me vient, quelle sonde utilises-tu notamment pour la température du sirop pour les macarons, car j’ai une thermo-sonde mastrad qui n’aime pas du tout l’induction, si tu peux me renseigner. Ajoutez une noix de beurre et remuez bien. Bonne fin de journée. j’ai fait plusieurs fois la recette j’ai bcp de monde chez moi parfois ! Bonne soirée C’est une splendeur inégalée cette tarte, j’ai eu la chance de la gouter : un vrai choc ! Dommage que vous habitiez si loin, je rêve de vous convertir à l’amour des « bonnes » pommes. Ce sont des ingrédients qui, en cuisant, viennent confire de bas en haut la pomme et lui apporter ce goût si spécifique de la Tatin. Mentions légales | Blog maintenu & hébergé par Créalya, Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. J’adorerais pouvoir me rendre à La Pâtisserie des Rêves, je n’en ai pas encore eu l’occasion, mais je ne désespère pas…. Alors tout va bien, vous allez vous régaler en plus ! Recette Tarte tatin aux mangues : découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation